La "pizz'a figlitt" ha la forma del più conosciuto strudel. Nella sua ricetta classica essa o è farcita con numerosi ciccioli di lardo di maiale o è condita con peperoncino rosso seccato e macinato: nel primo caso prende il nome di  pizz'a figlitt’ nghe l’ sfrivl’  e  nel secondo di pizz'a figlitt’ nghe lu pupon’, comunemente dette anche la pizz’ nghe l’ sfrivl’   o la  pizz’ nghe lu pupon’.
Attualmente esse sono annoverate fra le specialità gastronomiche più tipiche dalla media valle del Trigno, ma … quella nghe lu pupon’  la si può gustare solo a Tufillo. È   molto difficile, se non addirittura impossibile, trovarla altrove. Queste due antiche pietanze ideate nel mondo dalla cucina povera, venivano preparate e consumate da coloro  che potevano disporre solo di pochi umili ingredienti: un po’ di farina,  dei peperoni del proprio orto o delle parti meno nobili  del maiale. Come tutte le ricette tradizionali, anche queste si sono tramandate oralmente, di generazione in generazione, e sono state  conservate nella memoria delle persone “esperte” come se fossero dei segreti di famiglia. Ancora oggi, il nostro fornaio custodisce - a suo dire – una sua formula segreta, nella scelta degli ingredienti, e la tutela scrupolosamente. Passeggiando per Via Roma in qualche serata estiva, ma senza escludere categoricamente che possa accadere anche nelle altre stagioni, può  capitare d’imbattersi in una tavolata di “Pizzofili sotto i lampioni”. Sono manifestazioni estemporanee promosse dal fornaio del paese, che non dimentica mai di preparare abbondanti quantità  sia di pizz'a figlitt’ nghe lu pupon’  sia di quella nghe  l’ sfrivl’. E pensate cosa succede al palato … se ad esse  viene associato qualche buon bicchiere di vino cotto locale.
Le pizze nelle due ricette si possono gustare quotidianamente la mattina presso il forno del paese, ed il pomeriggio dei giorni festivi anche presso il Ristorante e Bar Bella Italia.
Una breve nota sull’etimo delle due pizze.
Nel dialetto tufillese di metà Novecento fugl’ * stava per figli, fugl’ ** per fogli e figlì per partorire. Da bambini avevamo sempre inteso l’espressione "pizz'a figlitt” come “pizza partorita”. A rendere verosimile questa interpretazione, contribuivano l’ sfrivl (1), ovvero i ciccioli di lardo di maiale che la farcivano la rendevano croccante intorno, ma molle e fragrante all’interno. Quando la si spezzava, ancora fumante di vapore, nel freddo invernale, come da un ventre gravido, apparivano l’sfrivl, grassi e caldi, piccoli ma saporitissimi. Per noi fanciulli, la pizz'a figlitt conteneva un vago senso di mistero. L’analogia tra il parto ed il disvelamento dei ciccioli, la sensazione di carpire qualcosa del tabù  della sessualità e della gestazione, l’idea di poter disporre quasi di una prova scientifica dell’illusorietà della favola della cicogna, ci rendeva la pizz'a figlitt particolarmente affascinante e desiderabile. Crescendo e seguendo il suo processo di preparazione, l’etimo cominciò a vacillare e ci si dovette dolorosamente rassegnare all’inganno dell’omofonia: non figlit cioè partorita ma figlitt ovvero fatta a fogli.
* La “u” pronunciata col suono gutturale come il dittongo “eu” in francese
** La “u” pronunciata come in muro
(1)Sfrivl’, (sfrigolo) da sfrigolare: scoppiettare friggendo.
(© Immagini e testo a cura di E.M.)

"Lu cangarone" è un piatto carnascialesco tipico della tradizione culinaria tufillese. Gli ingredienti non sono particolarmente originali, ma il cangaron  lo si può trovare solo nel nostro paese. Sono essenzialmente quelli utilizzati nella cucina tradizionale locale per la farcitura del pollo o del coniglio ripieno: formaggio, mollica di pane frantumata, uova, pezzettini di fegatini di pollo fritti,  tocchetti di soppressata, uva appassita, mandorle spellate, prezzemolo ed - alcuni aggiungono - un po’ di mosto cotto. Nel cangaron  tali ingredienti, una volta ben amalgamati, vengono collocati in un budello di maiale, appositamente conservato, e poi fatti cuocere in un tegame a fuoco lento. Il budello in pratica sostituiva la ben più sostanziosa carne dei polli o dei conigli. È la solita ricetta dei poveri! Da questi, lu cangaron veniva considerato un piatto ricco e prelibato, con esso ci si accomiatava dalle feste natalizie, si dava fondo alle ultime scorte dell’anno precedente e ci si apprestava alla Quaresima, al periodo di penitenza per antonomasia. I suoi ingredienti contengono anche delle connotazioni propiziatorie. L'uva – ad esempio – viene mangiata anche nella vigilia di capodanno per augurasi prosperità, un po' come la lenticchia. L’etimologia del termine non ci è nota; ma nel dialetto tufillese il termine cangarijà denota l'esagerata dedizione alle esigenze della “panza” da parte del ghiottone, sottolineandone la voracità ed il piacere che prova nel divorare le vivande. Cangarija connota il desiderio ossessivo di darsi alla crapula. Lu cangarone, come pietanza tipica del carnevale, ne riassume le caratteristiche, l'ultima concessione ai piaceri della gola alla vigilia del lungo periodo di mortificazione dei sensi antecedente la Pasqua.